Если грибы запахли под гнетом что делать


Если грибы запахли под гнетом что делать


Просмотр полной версии : Как узнать, не испортились ли солёные грибы

I like birds

12.10.2011, 22:08

Посолила грибочки, стоят в банке в холодильнике с гнётом. Пробовать их по идее где-то через месяц надо. За этот месяц делать что-то нужно? Там такая водичка выделилась тёмная чуть с налётом, запах не уверена, что мне нравится...

nezabvennaya

Лето — это пора консервирования овощей на зиму. И вот все готово, но…

Через пару дней вы заметили, что появились пузырьки в банках с заготовками — огурцами, помидорами, перцем и прочей домашней консервацией, с любовью и трудом закрученной собственными руками.

К сожалению, да, ваши заготовки начали портиться и наполняться мелкими пузырьками, скоро они забродят, крышки вздуются и взорвутся. Но их еще можно спасти. Как это сделать правильно?

2. Маринованные грибы

Hа 1
литровую банку :

- сахар 2 столовые ложки

- чуть меньше 0.5 литра воды

- соль крупная 1 столовая ложка (
крупная- обязательно, иначе грибы будут мягкими)

- лавровый лист

- перец душистый (надо ли еще
черный- не помню)

- гвоздика (несколько штучек)

- уксус 4 столовые ложки

- грибы (почищенные, помытые и
порезанные)

Маринад поварить 5 минут. В
идеальном варианте сначала положить ножки , поварить 5 минут , а потом шляпки.
Всего варить 20 минут( с момента закипания) Разлить в стерилизованные банки и
закрыть крышками. (Часть уксуса можно не варить, а добавить в банку перед
закрытием.Главное при этом не забыть его добавить) Вообще-то считается, что
грибы опасно закатывать без доступа воздуха. IMHO, идеальный вариант - банки с винтовыми крышками.
Прекрасно стоят и при комнатной температуре.

Засолка грибов (горячая)

1 кг гpибов,

2 ст.ложки соли,

1 ст.воды,

СУШКА СМОРЧКОВЫХ ГРИБОВ

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5—6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки — грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА

(очень удобная приправа)

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании добавляют 5-10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0,5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы. Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества - до 1 года.

ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.

Первый способ:

На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г. поваренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксусной эссенции.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки 25 минут, литровые 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Второй способ:

На 1 л воды 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Третий способ:

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

• Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то — ничего не поделаешь — за­готовка безнадежно испорчена, ее придется выбро­сить.

• Особую осторожность проявляй в отношении использо­вания консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ!  Сразу же выбрасывай содержимое ба­нок, на поверхности которого появилась плесень. Можно, конечно, постараться снять ее, есть даже специальные хит­рости, но я не буду тебе об этом даже рассказывать. Есть такое мнение, что плесень провоцирует развитие онколо­гических заболеваний. Кроме того, известно, что тончай­шие нити грибков, образующих плесень, проникают на не­сколько сантиметров в глубь продукта, на котором она развивается, причем визуально эти нити не обнаружива­ются. Теперь сопоставь эти два факта и сделай один един­ственно верный вывод. Думаю, с заготовками, которые при открывании издают неприятный, гнилостный запах, ты разберешься самостоятельно и беспощадно.

укроп (соцветья, стебли и листья) – 300 г

заготовка
Источник: Книги Гастронома: русская домашняя кухня
Вегетарианское: строго
Время приготовления:
2 часа +
Сложность: легко

Хочешь разместить рецепт в кулинарной книге?

Распечатать

Отправить по email

если вы заметили ошибку или неточность в рецепте, сообщите нам

Добавь "рецепт
дня" на страницу
своего поисковика

Яндекс

Google

Что делать:
1. Грибы переберите, почистите. Отрежьте ножки, оставив 1 см от шляпки. Шляпки тщательно промойте. Грибы, кроме рыжиков, следует перед засолом вымочить для удаления млечного сока – залить подсоленной холодной водой. Меняйте воду через каждые 10 ч. Время вымачивания белых и желтых груздей – 24 ч, прочих грибов – 2–3 дня.

Fred: SAE пишет: Опыт показывает, если при перекладывании в банки остаётся жижа после заквашивания - не выливайте её.Чорт! Я уже всё вылил. Ну, правда, сами грибы были напитавшиеся, и при закладывании как минимум полбанки рассола дали. Я сверху по зонтику сушёного укропа положил. Бум надеяться, что в связи с незначительным временем хранения ничего с ними не успеет произойти.

moirarium: Попытался вчера спасти свои рыжики. Хотя б часть. Отмыл литра четыре пересоленных, и перемешал их с уже хорошо проквасившимися груздями. Теперь надеюсь, что малосольные грузди "проквасят" и рыжики тоже (а классные получились при сухом засоле: тверденькие, ярко-оранжевые, хотя как на мой смак - черезчур ароматные), а заодно - "оттянут" из них часть соли... Остальным же из ведра остается надеяться только на то, что еще пройдет дождик, и пойдут еще пусть хоть не рыжики, так хотя б серая рядовка.

Wilhelm K.: SAE пишет: Даже грузди, кои через 40 дней только... а не удержался - попробовал... Андрей !Если посчитаеш нужным ,будь любезен, ответь: 1)какие грузьди? 2)отвареные или-же только отмоченные?

Wilhelm K.: moirarium пишет: Попытался вчера спасти свои рыжики. Хотя б часть. Отмыл литра четыре пересоленных, и перемешал их с уже хорошо проквасившимися груздями Вообще не понимаю вашей поблемы.Избыток соли совсем не вредит, не при маринаде ,не при засолки,скорей наоборот ! кому не нравится солёность,вымочить определённое время в воде и все! соль "уйдет"(перед употреблением)

SAE: Wilhelm K. пишет: Андрей !Если посчитаеш нужным ,будь любезен, ответь: 1)какие грузьди? 2)отвареные или-же только отмоченные? Вильгельм! Отвечаю. Груздь осиновый, груздь чёрный, волнушка розовая. Не отвариваю и не вымачиваю. Делаю сухим способом. Избыток соли совсем не вредит, не при маринаде ,не при засолки,скорей наоборот ! Не согласен. Избыток соли приведёт к тому, что не "запустится" процесс молочно-кислого брожения. Недостаток - грибы протухнут. Оптимум - 40 грамм на килограмм. Если соли положить больше - будут банально солёные грибы, не квашеные.

Diletant: Оптимум - 40 грамм на килограмм. Если соли положить больше - будут банально солёные грибы, не квашеные. SAE Полностью с вами согласен, так как испытал пересол на своём опыте. В прошлом году я так пересолил варенные грибы, что они вымачивались у меня не один час, да так долго, что я их потом помнится и есть порой не хотел. Как говорил уже не раз "дорога ложка к обеду". В этом году солил отваренный микс из грибов и клал при этом 45 грамм соли...Скажу что и этого много. Да, 40 грамм это золотая мера! И вымачивать их при этом не нужно и грибочки при таком колличестве продолжают потихоньку бродить, даже при +3С. Примечательно вот что ... микс из грибов после 2 месячного стояния в холодильнике под прессом стал ужасно напоминать по запаху мясной холодец . Что не удивительно, и чеснока там вдоволь и перца и лаврушки. Гости целый вечер дивились и хвалили такой "грибной" холодец. Да, при этом я ни масла, ни уксуса, словом НИЧЕГО в них не добавлял, не мастил словом, ели их так, как вынул из кастрюли. А вот рыжики не всем пришлись по вкусу. Они как я сказал выше чуть забродили, проквасились, но что-то не идут у нас Все говорят как будто ты их сырыми ешь, запах не по вкусу. Не знаю может быть их просто любить нужно какие они есть, или же как то и чем то особенным мастить . Но со сметаной и с маслом нам также они не понравились.

19.08.2012, от
Гость


подскажите пож. что делать, если в законсервированных огурцах рассол в банке помутнел и крышка вздувается?столько трудов положено, очень будет жаль если взорвется. Заранее спасибо, с уважением Людмила

23.11.2013, от
Гость


замечательные советы. спасибо за труды.

26.04.2014, от
Гость


А что делать,если тушенка взорвалась?

Как я уже говорила, емкость может быть любая, не способная давать химическую реакцию: пластиковая, деревянная (березовая), эмалированная (без сколов), из нержавейки, стеклянная. Нельзя использовать алюминиевую посуду, оцинкованную. Форма — любая, главное, чтобы устойчивая, с ровными краями. Теоретически грибы можно солить прямо в стеклянных 3-х литровых банках, запихнуть внутрь полиэтиленовую крышку, на нее ставить груз. Но конструкция может легко развалится, банка разбиться.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

  • 0

(голосов:0)



Если грибы запахли под гнетом что делать

Если грибы запахли под гнетом что делать

Если грибы запахли под гнетом что делать

Если грибы запахли под гнетом что делать

Если грибы запахли под гнетом что делать

Если грибы запахли под гнетом что делать

Если грибы запахли под гнетом что делать

Рекомендуем почитать:

Что делать если задержка 6 дней

Экокожа на диване облезла что делать

Что нужно делать с рублем сегодня

Что делать когда испортили стрижку

Что нас не убивает делает нас сильней песня